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醬油生產(chǎn)工藝流程

一、前期蒸煮、制曲、發(fā)酵：

原料浸泡(浸泡罐或者浸泡池)→原料進(jìn)鍋(斗式提升機(jī))→原料潤水(潤水絞龍)→混合料蒸煮(蒸煮鍋)→熟料出鍋(下料斗)→熟合料出料(定量機(jī))→熟料輸送(皮帶輸送機(jī))→熟料冷卻(風(fēng)冷機(jī))→混合料接種(接種混合機(jī))→混合料輸送(平面輸送機(jī))→制曲通風(fēng)(釀造專用風(fēng)機(jī))→ 溫度濕度調(diào)節(jié)(加溫加濕裝置)→翻曲(翻曲機(jī))→出曲(真空吸曲送料系統(tǒng)或人工)→鹽水罐→溫水罐→發(fā)酵(發(fā)酵罐或池)→瞬時(shí)高溫滅菌機(jī)→板框式過濾機(jī)→室外沉淀罐。

二、中期調(diào)配：

溶糖鍋→調(diào)配罐→煮色鍋→濃縮鍋→瞬時(shí)高溫滅菌機(jī)→老抽用板框式過濾機(jī)→生抽用燭式過濾機(jī)→室內(nèi)沉淀罐。

三、后期包裝線

上瓶機(jī)→外刷瓶機(jī)→洗滅灌封一體機(jī)→貼標(biāo)機(jī)→熱收縮膜機(jī)→自動(dòng)裝箱機(jī)→入庫。

將黃豆浸泡2－3小時(shí)左右用斗提機(jī)提至三樓，浸泡方案有兩種，一種是用水池來浸泡，一種是用浸泡罐，再輸送到蒸煮鍋蒸煮。再到風(fēng)冷機(jī)將物料冷卻→在接種混合機(jī)將菌種接入熟料→用輸送機(jī)輸送到每一個(gè)曲池里面進(jìn)行制曲，制曲時(shí)間40個(gè)小時(shí).制曲是醬油釀造的關(guān)鍵流程，制曲直接影響霉活率,霉活率越高出油率越高.目前,全國醬油的出油率普遍都在2.5左右,而我們現(xiàn)在的設(shè)備工藝可以達(dá)到一噸混合料出4噸原油,甚至4.5噸原油。真空吸曲機(jī)（或人工）將物料鹽水?dāng)嚢枰院笏椭撩恳粋€(gè)發(fā)酵池，發(fā)酵一定時(shí)間后就可以出原油了。從出曲到送料整個(gè)操作過程只要幾個(gè)人操作，節(jié)省勞動(dòng)力。發(fā)酵有兩種方案，一種是發(fā)酵池，一種是采用玻璃鋼發(fā)酵罐。

中國做了幾百年的原油，目前大部分經(jīng)過調(diào)配的醬油由廣東生產(chǎn)。生抽老抽的標(biāo)準(zhǔn)是由廣東定的。1.味。2.色。老抽的波米度32。生抽28。但是目前很多生抽還達(dá)不到28。在波美度達(dá)不到的情況下使用增稠劑來提高波美度。增稠劑易與下列物品結(jié)合：

1. 　　未變性的蛋白質(zhì)；

2. 　　固形懸浮物；

3. 　　其它分子；

與上述物質(zhì)結(jié)合后易生成沉淀物。

而廣東目前使用濃縮鍋，其優(yōu)點(diǎn)：

1. 將水分蒸發(fā)；

2. 將醬油里面的焦化物質(zhì)帶走。

醬油內(nèi)的焦糖色素是經(jīng)過5-6小時(shí)100多度高溫熬制出的，里面約有15%的焦化物質(zhì)。焦化物質(zhì)使醬油呈紅帶烏的顏色，其形態(tài)為一點(diǎn)點(diǎn)的小顆粒。而經(jīng)過濃縮鍋的醬油呈紅帶金黃的顏色。濃縮鍋只有50度的工作溫度。

3. 醬油沸騰后其固性懸浮物浮于表面，被負(fù)壓抽走。

瞬時(shí)高溫滅菌機(jī)

1. 醬油在高溫區(qū)低于10秒鐘。防止醬油的霧化和氣化。

2. 其是醬油工藝先進(jìn)的設(shè)備之一。目前的工藝醬油在曲池里的酶活率約多1000/㎡，因此蛋白質(zhì)的分解率為70%，另外30%未分解的是沉淀物之一。瞬時(shí)高溫滅菌機(jī)使這部分未分解的蛋白質(zhì)變性，使其沉淀。由于熱脹冷縮使，其他雜質(zhì)的分子凝聚，使其沉淀。

3. 使固性懸浮使凝聚使其沉淀

經(jīng)過瞬時(shí)高溫滅菌機(jī)后再經(jīng)沉淀罐，取其上清液。